- 300 g farina di mais per polenta
- 1.2 l acqua
- 8 g sale fino
Sgagliozze baresi: polenta fritta sottile e croccante
La polenta fritta di Bari Vecchia: lastre sottili, raffreddamento completo e piccoli lotti per ottenere quadrati dorati fuori e morbidi al centro.
Ingredienti
- 300 gfarina di mais per polentascegli il tempo di cottura indicato sulla confezione
- 1,2 lacquaoppure la quantità richiesta dalla farina scelta
- 8 gsale finopiù quello per completare
- 1 lolio per friggerequantità indicativa per un recipiente alto; non viene assorbito tutto
Procedimento
- Passaggio 1
Cuoci una polenta soda
Porta a bollore l’acqua salata e versa la farina a pioggia mescolando con una frusta. Prosegui con un cucchiaio robusto per il tempo indicato sulla confezione: la polenta deve essere uniforme e abbastanza soda da mantenere lo spessore.
- Passaggio 2
Stendi a mezzo centimetro
Versa subito la polenta tra due fogli di carta da forno oppure su un piano leggermente inumidito. Livellala a circa 5 millimetri: uno spessore regolare evita bordi bruciati e centri ancora molli.
- Passaggio 3
Raffredda completamente
Lascia perdere il calore, poi trasferisci in frigorifero per almeno 2 ore. La lastra deve essere compatta e asciutta in superficie; se è ancora tiepida o umida si rompe più facilmente nell’olio.
- Passaggio 4
Taglia i quadrati
Rifila la polenta e ricava quadrati di 8–10 centimetri. Se la superficie è umida, tamponala con carta da cucina senza premere. Prepara termometro, pinza e griglia prima di scaldare l’olio.
- Passaggio 5
Friggi pochi pezzi per volta
Porta l’olio a 175 °C e immergi 2–3 quadrati, senza riempire il recipiente oltre metà con l’olio. Cuoci per 2–3 minuti per lato, finché la superficie è dorata e rigida. Attendi il recupero della temperatura tra i lotti.
- Passaggio 6
Scola, sala e servi
Trasferisci le sgagliozze su una griglia in un solo strato. Sala subito e servile calde; coprirle o sovrapporle trattiene vapore e ammorbidisce la crosta.
Tre segreti per farla bene
01La tradizione barese usa una sfoglia di polenta molto sottile: mezzo centimetro è il riferimento da mantenere uniforme.
02Il riposo freddo compatta la lastra e asciuga la superficie, rendendo il taglio e la frittura più regolari.
03Piccoli lotti limitano il calo di temperatura e permettono ai quadrati di restare separati.
Tecniche utili per questa ricetta
Prima di friggere
Posso usare la polenta avanzata?
Sì, se è stata raffreddata rapidamente, conservata in frigorifero e stesa in uno spessore adatto. Una polenta molto morbida o rimasta a temperatura ambiente per lungo tempo non è una buona base.
Perché le sgagliozze si rompono nell’olio?
Di solito la lastra è troppo spessa, ancora calda, poco compatta o bagnata. Raffreddala completamente, taglia pezzi regolari e manipolali con una paletta larga.
Quale olio usare?
Scegli un olio destinato alla frittura e controlla la temperatura con un termometro. Non superare il punto in cui l’olio fuma e sostituiscilo quando mostra alterazioni evidenti.
Fonti consultate
Fonti consultate il 9 ottobre 2026. La ricetta propone quantità e tempi domestici originali; per l’uso dell’olio valgono le indicazioni di sicurezza richiamate.