- 600 g lampascioni
- 2 uova medie
- 90 g farina 00
Lampascioni indorati e fritti: ricetta pugliese croccante
Lampascioni lessati al dente, asciugati, infarinati e passati nell’uovo: una ricetta pugliese con tempi, temperatura e gestione dell’amaro.
Ingredienti
- 600 glampascionipeso lordo, sodi e integri
- 2 uova medie
- 90 gfarina 00
- 30 gpecorino grattugiatofacoltativo
- 1 lolio per friggerequantità indicativa; non viene assorbito tutto
- q.b. sale finoquanto basta
- q.b. pepe nerofacoltativo
Procedimento
- Passaggio 1
Pulisci i lampascioni
Elimina terra, radichette e tuniche esterne senza tagliare troppo la base, che tiene unito il bulbo. Incidi leggermente il fondo a croce e risciacqua più volte in acqua fredda.
- Passaggio 2
Gestisci l’amaro
Lascia i lampascioni in acqua fredda per almeno 60 minuti, cambiandola una o due volte. Il passaggio attenua l’amaro ma non deve cancellare il carattere dell’ingrediente; per bulbi molto intensi prolunga l’ammollo in frigorifero secondo abitudine e qualità del prodotto.
- Passaggio 3
Lessa al dente
Porta a bollore abbondante acqua leggermente salata e cuoci per 15–20 minuti, controllando dal quindicesimo: una forchetta deve entrare con resistenza e il bulbo deve restare intero. Scola subito.
- Passaggio 4
Raffredda e asciuga
Disponi i lampascioni in un solo strato su un telo pulito o carta da cucina e lasciali perdere completamente vapore e umidità. Se sono bagnati, la farina forma grumi e l’olio schizza.
- Passaggio 5
Prepara la doppia copertura
Batti le uova con poco sale, pepe e, se gradito, il pecorino. Passa pochi bulbi per volta nella farina, scuoti l’eccesso e immergili nell’uovo soltanto quando l’olio è quasi pronto.
- Passaggio 6
Friggi in piccoli lotti
Porta l’olio a 170 °C in una pentola alta. Immergi 5–6 lampascioni per volta e cuoci 3–4 minuti, girandoli con delicatezza, finché la copertura è dorata. Attendi il recupero della temperatura tra i lotti.
- Passaggio 7
Scola e servi
Trasferisci su una griglia senza sovrapporre. Sala soltanto dopo la frittura e servi caldi o tiepidi; coprirli trattiene vapore e ammorbidisce la superficie.
Tre segreti per farla bene
01La base va rifilata senza separare le tuniche: il bulbo resta compatto durante lessatura e frittura.
02L’asciugatura dopo la lessatura è decisiva per fare aderire farina e uovo e ridurre gli schizzi.
03Il lampascione deve essere tenero ma non sfatto prima di entrare nell’olio: la frittura colora la copertura, non recupera un interno crudo.
Tecniche utili per questa ricetta
Prima di friggere
Come ridurre l’amaro dei lampascioni?
Pulizia accurata, ammollo in acqua fredda e lessatura attenuano l’amaro. Intensità e tempo dipendono dal prodotto; assaggiane uno dopo la lessatura prima di impanare tutto il lotto.
Posso prepararli in anticipo?
Puoi lessarli, raffreddarli rapidamente e conservarli coperti in frigorifero fino al giorno successivo. Asciugali di nuovo e completa farina, uovo e frittura poco prima di servire.
Perché la copertura si stacca?
Di solito i bulbi sono ancora umidi, la farina è eccessiva o l’olio non è stabile. Asciuga, scuoti bene e lavora in piccoli lotti a temperatura controllata.
Fonti consultate
Fonti consultate il 10 ottobre 2026. La ricetta propone quantità e tempi domestici originali; per l’uso dell’olio valgono le indicazioni di sicurezza richiamate.