Cotoletta alla milanese dorata e croccante
La tecnica per far aderire la panatura, mantenere la carne succosa e ottenere una doratura uniforme nel burro chiarificato.
Ingredienti
- 4 costolette di vitello con osso
- 2 uova
- 180 gpangrattato fine
- 220 gburro chiarificatocirca
- q.b. sale e limoneper servire
Circa 690 kcal per porzione. Valore indicativo: può variare in base agli ingredienti e all’olio assorbito.
Procedimento
- Passaggio 1
Prepara la carne
Porta le costolette a spessore uniforme senza assottigliarle eccessivamente. Tamponale con carta da cucina.
- Passaggio 2
Impana
Passa nell’uovo battuto e poi nel pangrattato, premendo con il palmo senza incidere la crosta con le dita.
- Passaggio 3
Cuoci nel burro chiarificato
Scalda il grasso a 165–170 °C e cuoci una o due cotolette per volta, irrorando la superficie e girando una sola volta.
- Passaggio 4
Scola e sala
Trasferisci su griglia per pochi minuti e sala appena prima di servire. Il limone resta facoltativo.
Tre segreti per farla bene
01Carne asciutta e spessore uniforme.
02Non salare prima: l’umidità può indebolire la panatura.
03Il burro chiarificato tollera meglio il calore del burro intero.
Tecniche utili per questa ricetta
Prima di friggere
Serve la farina?
Nella preparazione tradizionale è sufficiente passare la carne nell’uovo e nel pangrattato, purché la superficie sia asciutta.
Come evitare che la panatura si stacchi?
Premi bene il pangrattato, lascia riposare qualche minuto e gira la cotoletta una sola volta.